Alles over miso en zijn soorten en varianten! - Monique van der Vloed (2023)

Buitenlandse keukens hebben zich de laatste jaren steeds meer gevestigd in de Nederlandse keukens. Vroeger waren we dol op spaghetti en macaroni, nu dineren we thuis aan onze eigen keukentafel met sushi, mexicaans, turks, marokkaans, indonesisch en thais eten. De Japanse keuken is de laatste jaren pas echt ontdekt. En terecht: de Japanse keuken is niet alleen lekker, maar vooral gezond en bijzonder. Een zeer populair gerecht in Japan is MISO. In Japan wordt het ontbijt meestal geserveerd met misosoep. Wat is MISO? En hoe gezond is het?

Miso is een soort kruidenpasta die vooral als specerij wordt gebruikt. Het is natuurlijk gemaakt.gefermenteerd"fermentatie starter" mixwaar.Fermentatie is de transformatie van biologische materialen (bijvoorbeeld voedsel) met behulp van schimmels, bacteriën en celculturen. Dat klinkt wat ouderwets, maar het is eigenlijk heel gezond. In aanvulling opgistingsstarterSojabonen, zout en gerst worden gebruikt om miso te maken. Dit fermentatieproces geeft miso een unieke smaak. Sojabonen en soms graan/rijst worden gemengd met zout en koji en 1-3 jaar gerijpt in cederhouten vaten. Verschillende toevoegingen en rijpingstijden maken verschillende soorten miso. En de miso kan altijd een andere smaak en textuur hebben.

Miso is er in vele varianten. In Japan heeft elke regio zelfs zijn eigen variant. Veel varianten zijn inmiddels ook in Nederland verkrijgbaar. Naast de verschillende texturen en toevoegingen aan de sojabasis heb je ook rijstmiso en/of soja-, gerst- en boekweitmiso. . Deze varianten bestaan ​​uit één of twee basisingrediënten met den fermentatiestarter datals begeleiding De smaak van miso hangt grotendeels af van de hoeveelheid van de individuele basisingrediënten. Ook alle andere toevoegingen spelen een belangrijke rol in de smaak en ook de mate van rijpheid en de hoeveelheid giststarter hebben een belangrijke invloed. Miso kun je het beste vergelijken met het maken en laten rijpen van echte biologische kaas: geen twee kazen zijn gelijk, en hoe langer een kaas rijpt, hoe sterker de smaak. Dit geldt ook voor miso. Ook geldt: hoe meerwaargebruikt, hoe zoeter de miso. De smaak van miso is niet voor iedereen weggelegd. Het is zeer zeldzaam en bijzonder en kan je soms zowel positief als negatief verrassen. Als je de miso goed gebruikt, zal het een traktatie zijn.

Miso is erg gezond. Het is zeer rijk aan B-vitaminen, ijzer en calcium. Het is een goede vervanger voor zuivel en kan worden opgelost in heet water om te drinken/gebruiken als bouillon. Miso is een belangrijke bron van aminozuren en essentiële mineralen. Omdat het vrij weinig vet en calorieën bevat, kan het dagelijks worden gebruikt. Met name rauwe miso bevat veel melkzuurbacteriën en enzymen die een belangrijke rol spelen bij de opname en vertering van voedsel. Miso smaakt heerlijk op een broodje, cracker of toast. Smeer het heel dun uit, want het is vrij zout. Miso is geen gewone pasta, je kunt het zien als smaakversterker voor veel andere gerechten. Het bekendste gerecht gemaakt met miso is misosoep. Misosoep is zelfs een ontbijtproduct in Japan. Deze soep wordt meestal gemaakt met miso (bouillon), tofu, prei en stukjes zeewier. Deze misosoep wordt ook vaak aan het eind van een maaltijd gegeten.

Het type

Zoals je al hebt gelezen, zijn er enkele soorten die hun eigen naam hebben. Elke variant heeft ook zijn eigen werking op het lichaam. Zo levert gerstenmiso consistente energie en is daarom zeer geschikt voor dagelijks gebruik. Rijstmiso (genmai miso) is iets lichter en past beter bij gerechten met mildere smaken. Miso van witte rijst, shiro miso, mist de kracht van lang gefermenteerde miso en wordt gebruikt om sauzen en dressings een aangename smaak te geven. De sterkste miso is Hatcho miso, volledig gemaakt van sojabonen. Miso-combinaties zijn ook beschikbaar. Akadashi miso is bijvoorbeeld een combinatie van Hatcho en Shiro miso. Krachtige en zoete combinatie. Er zijn ook "natte miso's". Dit verschilt van de andere soorten miso. Het wordt voornamelijk gebruikt om chutney van te maken. Het is gemaakt van sojabonenpasta, gember en gerstemoutsiroop.

Miso wordt in Nederland vooral verkocht in toko's en natuurvoedingswinkels. In de natuurvoedingswinkel vind je verschillende soorten miso van het merk TERRASANA. Deze handelaar in Leimuiden heeft een ruim assortiment Japanse en Chinese boodschappen. Hieronder licht ik kort de vijf meest voorkomende soorten miso toe:

HATCHO MISO

Dit is een ongepasteuriseerde sojabonenpasta, meestal gemaakt met sojabonen, water, zout, koji-ferment en geroosterde gemoute gerst. Het is niet geschikt voor coeliakiepatiënten of mensen met een glutenintolerantie, maar in veel gevallen zijn de varianten glutenvrij gemaakt, dus lees altijd goed de verpakking. Hatcho miso heeft een uitzonderlijk lang fermentatieproces dat tot wel 30 maanden kan duren. Dit maakt de Hatcho variant een van de sterkste miso's onder de miso's. De smaak is krachtig, krachtig en robuust en de structuur stevig. Door de lange gisting hoeft de pasta niet gepasteuriseerd te worden. Hatcho miso smaakt meer naar marmite. Hatcho miso is geschikt voor het maken van sauzen, soepen, maar kan ook gebruikt worden als basis voor pastasauzen. Gemengd met 100% pindakaas, zorgt het voor een heerlijke vulling voor sandwiches. Je kunt het ook gebruiken als smaakversterker in stoofschotels, roerbakgerechten en stoofschotels. Netjes?KLIK HIER

GENMAI-MISO

Deze sojabonenpasta is gemaakt van ongepolijste bruine rijst, sojabonen, water, zout en koji-ferment. Na drie dagen actieve gisting wordt de blend in cederhouten vaten gegoten en afgedekt met jutedoek en stenen. Het gewicht van deze stenen is enorm, ongeveer een derde van het gewicht van de miso in het vat.De lichte miso gist minimaal 18 maanden in de vaten. Genmai miso heeft een lichtzoete en milde smaak. De milde maar sterke smaak is geschikt voor de bereiding van soepen, sauzen, maar ook als milde smaakmaker in talloze gerechten. Genmai miso wordt vooral gebruikt als specerij in visgerechten. Netjes?KLIK HIER

OJOS DE KADASHI

Deze miso is op basis van sojabonen, witte rijst, zout, geroosterd gerstemeel, koji en shoyu fermenten. Het lijkt op de combinatie van een hatcho en een shiro miso. Smaak valt ergens tussen sterk en mild in, waardoor de smaak vrij neutraal is voor gebruik in een groot aantal gerechten. De meeste hete pasta's zijn gemaakt van Akadashi-miso. Maar veganisten houden er ook van omdat het een vrij vlezige smaak heeft. Miso is ook perfect voor het inmaken van groenten (komkommers) in plaats van zout. Ingemaakte groenten krijgen een heerlijke smaak en mooie kleur. Netjes?KLIK HIER

WEET MISO

Deze miso/soja pasta is gebaseerd op bruine rijst en gerst samen met zeezout, water en koji ferment. In zekere zin is deze miso een combinatie van mug/convenience en shiro miso. Het behoort tot het type snelle gisting lichte nevels. Awase miso is een gemengde vorm van miso. Het heeft een scala aan smaaktonen van sterk tot mild. Ideaal voor het op smaak brengen van talloze gerechten en als vervanger van het bouillonblokje! Netjes?KLIK HIER

TEKKA-MISO

Het is een miso-spray gemaakt met hatcho-miso, sesampasta, sesamolie, lotuswortel en kliswortel. Je kunt deze hagelslag overal op strooien waar je maar een beetje extra smaak en pit aan wilt toevoegen. Hij tovert in een handomdraai saaie gerechten om in ware smaakbommetjes! Lekker in de soep, in sauzen, over patat en gebakken aardappelen! Netjes?KLIK HIER

Naast deze soorten zijn ook MUGI Miso en SHIRO Miso zeer populaire soorten. Deze twee lijken qua smaak een beetje op elkaar, licht mild, vrij sterk.